La cabra Payoya y la oveja Merina de Grazalema participan en el Grupo Operativo RazasCádizCheeses

El Grupo Operativo RazasCádizCheeses ha recibido una subvención de 186.093,36 euros para la realización del proyecto: ‘Diferenciación y caracterización de los quesos de la sierra de Cádiz elaborados con leche de oveja de la raza Merina de Grazalema y los quesos elaborados con leche de cabra de la raza Payoya a través de la determinación y aislamiento para su uso de cepas de fermentos autóctonos en el periodo 01/06/2021 a 31/05/2023’. Esta financiación corresponde al Programa de Desarrollo Rural de Andalucía cofinanciado al 90% con Fondos de la Unión Europea (FEADER) y la Junta de Andalucía con el 10% restante.

RazasCádizCheeses es un proyecto innovador cuyo objetivo general es la identificación y caracterización de los quesos de la Sierra de Cádiz elaborados con leche de oveja Merina de Grazalema y de cabra de la raza Payoya de forma inequívoca en cuanto a matices sensoriales y organolépticos por parte de los consumidores.

Para ello, el proyecto trabaja en varias líneas paralelamente:

1. Ganaderías de caprino y ovino. Caracterizando y estableciendo protocolos de sanidad e higiene en la obtención de la leche.
2. Innovación en procesos. Identificación, caracterización y dosificación de las cepas de los fermentos autóctonos, para su uso por el sector quesero que transforma la leche de dichas razas autóctonas.
3. Industrias. Dosificación de las diferentes cepas de fermentos, según el periodo de lactación de las ovejas y cabras productoras de leche, con el fin de conseguir que los quesos sean homogéneos a lo largo del año.
4. Digitalización. Aplicación de herramientas digitales innovadoras en los procesos de ganaderías e industrias, para controlar la calidad e idoneidad de la ejecución de los protocolos.
5. Conectividad. Subida a la web de la información sobre el periodo de lactación y resultados analíticos de la leche, en materia de calidad, a través de la puesta en común entre laboratorio, ganaderos y queseros. Con ello, las queserías podrán disponer de datos objetivos a tiempo real, para tomar decisiones a la hora de ajustar los fermentos, teniendo en cuenta los parámetros anteriormente mencionados.

Con estas cinco líneas de trabajo, se alcanzará el objetivo general de este proyecto, que es Desarrollar un nuevo producto quesero diferenciado a través de la aplicación de técnicas de selección de fermentos naturales propios de la leche de oveja Merina de Grazalema y de la leche de cabra Payoya en la Sierra de Cádiz, y aplicación de tecnologías de digitalización para estandarizar los procesos en las ganaderías y en las industrias. Con la consecución de este objetivo se contribuirá a un mayor desarrollo de la ganadería y del sector quesero de la provincia de Cádiz.

En este sentido, los resultados previstos en el presente proyecto son relevantes desde el punto de vista económico, social y ambiental para el sector quesero artesano de la provincia de Cádiz, ya que:

• Este tipo de producción quesera será un factor importante para el desarrollo y la fijación de la población a través de la creación de empleo.
• La cabra Payoya y la oveja Merina de Grazalema son razas autóctonas de la Sierra de Cádiz y por tanto su pastoreo mejora la gestión del suelo.
• Con el control de los procesos de producción y transformación se consigue un uso eficiente de la energía.
• Al disponer de dos razas autóctonas, la Merina de Grazalema y la Payoya, que son razas adaptadas al medio y al aprovechamiento de los recursos propios de su territorio, hace que los insumos de comida no tengan que provenir de fuera del territorio, colaborando esto en gran medida en una economía baja en carbono.
• En los modelos de ganadería extensiva se reduce el efecto sobre el calentamiento de la atmósfera, modelos estos de gestión ganadera de las razas Merina de Grazalema y Payoya.
• El manejo de las razas autóctonas Merina de Grazalema y Payoya tendrá como resultado un abonado natural del terreno donde estos animales pastan, minimizando así el uso de abonos y fitosanitarios.
• Para el uso correcto de fermentos autóctonos es necesario tener leche con una calidad óptima, donde la carga bacteriana no deseada sea mínima. Mediante el control por medio de la digitalización, el proceso de limpieza y desinfección de las instalaciones de ordeño será el necesario para tener una calidad de leche adecuada. Por medio de la digitalización en las salas de ordeño se conseguirá un consumo de agua mínimo, controlado y eficiente.

Entidades participantes

• Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema (Amegra). Su línea de trabajo está muy enfocada a la conservación, mejora y difusión de la raza. Gestiona el programa de cría de la raza mediante el asesoramiento técnico y apoyo del Departamento de Genética Animal de la Universidad de Córdoba. Realiza controles de rendimiento lácteo con la ayuda de Cabrandalucía y de medios propios en las explotaciones del Núcleo de Selección, y lleva a cabo pruebas de rendimiento quesero con la ayuda del Grupo Meragem (UCO).
• Asociación de Criadores de la Raza Capaina Payoya. La asociación es la responsable de la gestión del Programa de Cría de la raza caprina Payoya, que persigue la conservación y la mejora de la raza en su producción lechera para ser transformada en queso, gestionado, entre otros, el Libro Genealógico de la raza y el control de rendimiento lechero de las hembras. Además, es la responsable del uso y control del Logotipo Raza Autóctona 100% Payoya.
• Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP). Especializado en dar servicios avanzados a empresas agroindustriales en la Comunidad Autónoma de Andalucía. La misión de CICAP es la de fortalecer a sus clientes en el mercado agroalimentario desarrollando procesos y productos seguros e innovadores. CICAP cuenta con laboratorios especializados de biología molecular, control lechero, análisis microbiológico y fisicoquímico aplicado a distintas matrices, cromatografía y diagnóstico veterinario que se pondrán a disposición del consorcio para el diseño de las tareas a ejecutar en el futuro proyecto.
• Quesos El Bosqueño. Se encuentra en la localidad serrana de El Bosque, situado en el noreste de la provincia de Cádiz, dentro del Parque Natural Sierra de Grazalema, favorecida por su configuración geográfica ha existido desde tiempo inmemoriales una tradición quesera llevada a cabo por los pastores de la zona, gracias a la presencia relevante del ganado autóctono del lugar como son la Cabra Payoya y la Oveja Merina Grazalemeña, animales de los que obtienen la leche para elaborar los quesos.
• Quesos El Gazul. Se encuentra localizada en Alcalá de los Gazules (Cádiz), dentro del Parque de los Alcornocales. Para la elaboración de sus quesos utiliza la leche de su propia ganadería de cabra de la Raza Payoya siguiendo métodos tradicionales de elaboración.
• Diputación Provincial de Cádiz. Además de prestar su apoyo institucional y colaborar en la difusión de este proyecto, pone a disposición de este su explotación ganadera ‘Centro Experimental Agrícola-Ganadero Diputación de Cádiz’.