Impulso y valorización de las carnes con identidad de razas autóctonas de Granada

La presidenta del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y de la Producción Ecológica (Ifapa), Marta Bosquet, y la delegada territorial de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en Granada, María del Carmen Reyes, inauguraron en Peligros (Granada) una jornada del Ifapa para impulsar las carnes con identidad de razas autóctonas de la provincia.

“Esta jornada es una oportunidad para poner en valor, a través de la innovación, un sector tan importante en muchas comarcas andaluzas”, subrayó Marta Bosquet, que agradeció a las asociaciones de pura raza su colaboración con este proyecto: “Estoy convencida de que la cooperación público-privada es el mejor camino para hacer progresar un sector con tanta identidad”. La presidenta del Ifapa también destacó el proyecto del Ifapa para crear en Hinojosa del Duque un banco de germoplasma de razas ganaderas. “Unas instalaciones que permitirán conservar y estudiar nuestro rico patrimonio genético ganadero, mejorar las técnicas de reproducción y trabajar por la recuperación de razas en peligro”, apuntó.

Por su parte, María del Carmen Reyes puso en valor el compromiso de la Junta de Andalucía con la ganadería y la importancia del Ifapa en este sentido: “Gracias a los proyectos de investigación, los desafíos de hoy se pueden convertir en las fortalezas mañana”.

Se trata de una actividad de transferencia del conocimiento enmarcada en el proyecto del Ifapa ‘Innovaciones para la valorización de productos lácteos y cárnicos andaluces’ (Invalac), una línea de trabajo cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) que busca mejorar la tasa de transformación y la diversificación en estos sectores económicos.

En concreto, la primera de las ponencias desarrolladas durante la jornada abordó la investigación en gastronomía y turismo en torno a las razas autóctonas de Granada, una charla impartida por Francisco de Asís Ruiz, coordinador del proyecto Invalac, y Pilar Moreno, del Departamento de Investigación y Desarrollo del Centro Público Integrado de Formación Profesional Hurtado de Mendoza.

Por su parte, el presidente del Colegio de Veterinarios de Granada, Francisco Cerezuela, trató ante los asistentes las experiencias personales con la gastronomía y las carnes de la provincia de Granada, mientras que Yolanda Robles, sumiller y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, desarrolló un maridaje de carnes de raza autóctona con vinos andaluces.

Para finalizar la actividad, desde el Ifapa se preparó una presentación y degustación de carnes de razas autóctonas presentes en la provincia de Granada a cargo de las diferentes asociaciones de razas autóctonas, todas ellas maridadas con vinos andaluces para potenciar su comercialización. Concretamente, se dieron a conocer las razas ovinas Segureña, Lojeña y Montesina; las razas vacunas Pajuna, Berrenda en Colorado y Berrenda en Negro; así como las razas caprinas Blanca Andaluza y Murciano-Granadina.

El proyecto ‘Innovaciones para la valorización de productos lácteos y cárnicos andaluces’ busca mejorar la tasa de transformación en estos sectores y su diversificación, así como impulsar la calidad de los productos elaborados. En ese sentido, se pretende mejorar la comercialización y rentabilidad de las explotaciones ganaderas y de las empresas agroindustriales andaluzas.

En el caso del sector cárnico, desde el Ifapa se está trabajando con diferentes razas autóctonas andaluzas de aptitud cárnica para poner en valor los atributos que consumidores y expertos en restauración y turismo valoran a la hora de comprar y utilizar la carne.

A partir de esta investigación, los especialistas están desarrollando diferentes salidas a través de la digitalización que muestran las cualidades nutricionales, los servicios ecosistémicos que realizan los animales con sus ganaderos, la certificación del pastoreo, la producción ecológica o diferentes modos de cocinar las carnes.

El proyecto, cuyos trabajos se desarrollarán hasta 2026, también está estudiando aspectos ligados a la producción láctea como la tipificación de quesos andaluces para la implantación de marcas de calidad, los maridajes con productos agroalimentarios para el desarrollo de aplicaciones móviles o la evaluación de cultivos lácticos que potencien las características sensoriales y nutricionales de los lácteos andaluces. Todos estos resultados se transferirán a través de talleres, jornadas técnicas y publicaciones.