Valor nutritivo de la carne de los cabritos de las razas de aptitud cárnica Blanca Andaluza y Negra Serrana en sierras de Andalucía

La carne de cabritos de las razas autóctonas Blanca Andaluza y Negra Serrana, en peligro de extinción, muestra un notable valor nutricional y sensorial, según un estudio desarrollado en sierras de Andalucía. El trabajo analiza su composición, perfil de ácidos grasos y aceptación por los consumidores, comparando sistemas de cría. Los resultados destacan su bajo contenido graso y su potencial como alimento saludable, reforzando su papel en la sostenibilidad ganadera y la conservación del medio rural.

Las razas caprinas autóctonas de aptitud cárnica Blanca Andaluza o Serrana y Negra Serrana se encuentran catalogadas como amenazadas debido a su reducido número de efectivos. Según el catálogo oficial de razas de ganado de España, a 31 de diciembre de 2025 la raza Blanca Andaluza contaba con 6.229 animales censados y la Negra Serrana con 6.386 (ARCA, 2026), cifras que evidencian la fragilidad demográfica de ambas poblaciones. Sin embargo, la conservación de este patrimonio genético es importante para mantener la variabilidad biológica de la propia especie y por su contribución económica, social y medioambiental en los territorios rurales donde se ubica en Andalucía. Por ello, actualmente las asociaciones de ganaderos ABLANSE para la raza Blanca Andaluza y ANCCA para la raza Negra Serrana se encuentran realizando importantes esfuerzos para el sostenimiento y fomento de estas razas autóctonas que encuentran su hábitat de producción entre otros espacios, en las Sierras orientales de Andalucía, concretamente de las provincias de Granada y Jaén donde este ganado viene aprovechando los pastos de montaña que no son aprovechados por otras especies ganaderas.

Figura 1. Cabra de raza Negra Serrana recién parida.

Tradicionalmente estas razas caprinas de aptitud cárnica venían produciendo cabritos de elevado peso (superior a los 16 kg) que tenían demanda en el mercado local (Figura 1). Sin embargo, la irrupción de las razas caprinas lecheras ha desplazado este tipo de producto hacia la oferta de canales de reducido peso procedentes de animales que únicamente ingieren leche de la madre o artificial. En este contexto, una de las iniciativas para el mantenimiento y la promoción de las razas caprinas serranas ha sido la de caracterizar el valor nutritivo de la carne de los cabritos a través del proyecto de investigación “Coexistir por el territorio: estrategias de revalorización de los pequeños rumiantes autóctonos de sierra”, donde se han dado a conocer al consumidor local y foráneo las singulares características de este genuino producto. El esfuerzo por caracterizar las particulares características de la carne de cabrito andaluz criado en los parajes de serranía puede redundar en el sostenimiento de la actividad ganadera en amplias zonas rurales donde, de otra parte, se perdería la actividad tradicional ganadera que ha venido sirviendo de sustento a muchas zonas del territorio andaluz. El objetivo de este trabajo ha sido mostrar el valor nutricional de la carne de raza Blanca Andaluza o Serrana y Negra Serrana con dos edades de sacrificio (1 y 3 meses) y dos modelos de alimentación diferentes (leche y leche/pastoreo).

Para la realización de este trabajo se han sacrificado en total 32 cabritos, 16 cabritos de la raza Blanca Andaluza o Serrana (8 lechales y 8 criados en pastoreo; Figura 2) y 16 cabritos de raza Negra Serrana (8 lechales y 8 criados en pastoreo; Figura 3).

Figura 2. Cabra de raza Blanca Andaluza o Serrana (Fuente: ABLANSE).

Figura 3. Cabras y cabrito de raza Negra Serrana (Fuente: Mª del Carmen García Moreno).

Los cabritos lechales permanecieron con sus madres alimentándose exclusivamente de leche de la madre y los cabritos criados en pastoreo aprovecharon pastos naturales de montaña en compañía de sus madres hasta el momento del sacrificio. Siguiendo las prácticas habituales de los ganaderos de la sierra, los cabritos criados en pastoreo fueron apoyados con alimento concentrado en el pesebre.

Los cabritos lechales se sacrificaron con algo más de un mes de vida, siendo este el tipo de canal que actualmente demanda el mercado. Mientras que los animales de pastoreo se sacrificaron con algo más de tres meses de edad para rendir canales algo más pesadas como se hacía en tiempos pasados.

El valor de pH de la carne se determinó en el lomo a las 24 horas desde el sacrificio de los cabritos (Figura 4). Los resultados de valor de pH de la carne de todos los animales se encuentran en el rango 5,39 y 5,71. Estos valores son normales para la carne de los pequeños rumiantes, y con ello se puede considerar que la carne madure correctamente. De otra parte, estos valores apuntan a la idea de que estas dos razas no son especialmente susceptibles al estrés previo al sacrificio, favoreciendo un buen desarrollo de las características de la carne durante su maduración.

Figura 4. Medida de pH en canales de cabrito.

A partir de muestras de carne del lomo se ha determinado el valor nutritivo de la carne de acuerdo al contenido de proteína, grasa, agua y cenizas de la carne y se ha determinado específicamente el contenido de minerales y de ácidos grasos de la carne. Los resultados de la composición proximal de la carne y del contenido de minerales de los cabritos de las razas Blanca Andaluza y Negra Serrana se detallan en la Tabla 1.

Tabla 1. Valor nutritivo de la carne de los cabritos de las razas Blanca Andaluza y Negra Serrana criados en la Sierra de Andalucía.

La distribución del contenido de proteína, grasa, agua y cenizas en la carne de los pequeños rumiantes analizada se corresponde con los valores observados en la carne de cabritos y corderos ligeros criados en España. La fracción más abundante es el agua mientras que el contenido de grasa es reducido (menor del 1,5%) (Ripoll et al., 2012). Los valores de contenidos minerales totales (alrededor de 1%) se corresponden con los valores que fundamentalmente presentan los pequeños rumiantes alimentados con leche de la madre (Campo et al., 2021).

El contenido de minerales Ca, Fe, K, Mg, Na, P y Zn en la carne da idea de su valor nutritivo. Estos valores se encuentran dentro de los valores descritos por Campo et al. (2021) para la carne de los cabritos de leche de otras razas caprinas lecheras autóctonas de reconocido prestigio en España. Los valores observados de contenido mineral indican que los cabritos criados en las zonas de sierra de Andalucía son una excelente fuente de nutrientes de calidad, como son el Ca, Fe, K, Mg, P y Zn y el bajo contenido en Na. Entre ellos destaca el alto contenido de K (rango entre 28-30,5mg/100g) y P (25 -28 mg/100 g) en la carne de los cabritos criados en este entorno.

El contenido de ácidos grasos saturados e insaturados se encuentra dentro de los valores descritos para la carne de cabritos y de corderos de otras razas de reconocido prestigio en el mercado del sur de Europa (Ripoll et al., 2012). Aproximadamente el contenido de ácidos grasos saturados en la carne de los cabritos es del 50% del total de los ácidos grasos totales detectados. El resto de ácidos grasos se distribuye de la manera siguiente: aproximadamente el 30% del total de ácidos grasos detectados se corresponde con los ácidos grasos monoinsaturados y el 20% con los ácidos grasos poliinsaturados. El contenido de ácidos grasos poliinsaturados tiene importantes consecuencias en la salud de los consumidores por sus propiedades antiaterogénicas y en la textura de la carne, ya que los ácidos grasos poliinsaturados funden en la boca, lo que hace que la grasa sea más ‘fluida’.

Respecto al contenido de ácidos grasos que se consideran deseables, Huerta-Leindez (1991) considera que dentro de los ácidos grasos deseables se pueden incluir los ácidos grasos insaturados (monoinsaturados + poliinsaturados) y el ácido graso esteárico. En este sentido, el contenido de ácidos grasos deseables en la carne de estos pequeños rumiantes criados en la Sierra supera el 61% del total de ácidos grasos detectados (Tabla 2). Este valor se corresponde con el esperado para la carne de los pequeños rumiantes del Sur de Europa y que son sacrificados a edades tempranas.

La relación de ácidos grasos n-6/n-3 viene siendo utilizada como un indicador del valor nutritivo de la carne desde el punto de vista de la salud de los consumidores. Así, diversos estudios epidemiológicos recomiendan el consumo de carne que incluya grasa con un valor de n-6/n-3 por debajo de 4 puntos (World Health Organization, 2003), ya que un exceso de ácidos grasos n-6 frente a los n-3 se asocia a procesos proinflamatorios y mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. En este contexto, los resultados del presente estudio son especialmente relevantes. La carne de los cabritos criados en la este territorio de ambas razas muestra valores por debajo de los 4 puntos. Esta observación, adquiere especial relevancia al comparar los valores observados con otras carnes de consumo habitual. Estudios aportaros por Wood et al. (2008) mostraron que los valores de n-6/n-3 en la carne de cerdos alimentados con pienso se sitúan habitualmente por encima de 7, mientras que Daley et al. (2010) detallan que en vacuno de cebo intensivo, la sustitución progresiva del pasto por dietas basadas en cereales provoca una disminución de los ácidos grasos n-3 y un aumento del ratio n-6/n-3, que puede oscilar entre 8,3 y 13,6 en función del sistema de producción, mostrando valores muy alejados de las recomendaciones nutricionales. Frente a estos indicadores, se puede considerar que la carne de cabrito serrano andaluz, tanto lechal como de pastoreo, muestra valores más favorables respecto a otras carnes más populares mostrando su potencialidad como alimento integrable en dietas cardiosaludables en el marco de la dieta mediterránea.

A partir de muestras de carne de los cabritos de las razas Blanca Andaluza y Negra Serrana se ha realizado una valoración sensorial mediante una prueba de consumidores. Para ello se ha contado con la disponibilidad de varias familias de evaluadores para conocer las preferencias de los diferentes productos valorados. Cada familia hizo una valoración general en una escala de 8 puntos, donde 1= “no me gusta nada” y 8= “me gusta extremadamente” y una valoración de la terneza, la jugosidad, el sabor y aroma y el olor mediante una escala de 10 puntos, donde 1= “no me gusta nada” y 10= “me gusta extremadamente”. Los resultados de la valoración sensorial por prueba de consumidores de la carne de los cabritos de las razas Blanca Andaluza y Negra Serrana se presentan en la Tabla 2.

La valoración general de la aceptabilidad de la carne de los cabritos criados en la sierra andaluza se encuentra en el rango de notable (alrededor de 6 puntos en la escala de 8 puntos). Los evaluadores dieron notas del mismo rango dentro de cada raza para los animales criados con leche de la madre o en pastoreo.

Los atributos mejor valorados de la carne de los cabritos de la sierra andaluza han sido los relacionados con la dureza, jugosidad y sabor y aroma de la carne. Los atributos mejor valorados han sido la jugosidad y el sabor y aroma de la carne, mientras que el atributo peor valorado por los consumidores haya sido la apreciación del olor de la carne no asociado al sabor de la misma. El valor medio de calificación del olor de la carne ha sido de 7,44 puntos en una escala de 10.

Tabla 2. Valoración sensorial de la carne de los cabritos de las razas Blanca Andaluza y Negra Serrana criados en la Sierra de Andalucía.

A pesar de que el consumidor de carne de cabrito local está acostumbrado al consumo de carne procedente de animales jóvenes criados con leche materna exclusivamente, los resultados de este trabajo indican que la aceptación de la carne de los cabritos criados en pastoreo ha sido elevada. Puede por ello apuntarse a la idea de que la carne de cabritos criados en pastoreo y sacrificados con aproximadamente tres meses de edad puede ser un producto aceptado por los consumidores no acostumbrados a este tipo de carne.

Figura 5. Pierna de cabrito de raza Blanca Andaluza cocinada.

Con todo ello puede decirse que existe un futuro prometedor para la carne de las razas Blanca Andaluza o Serrana y Negra Serrana en cualquiera de sus versiones (lechal o de pasto) por su reducido contenido de grasa y buena relación n-6/n-3, además de sus particulares características nutricionales que la alejan del elevado contenido de grasa. De hecho, este tipo de carne, aceptada notablemente por los consumidores podría ser incluida en la dieta saludable mediterránea bajo un distintivo de calidad reconocido y en la preparación de dietas cardiosaludables que demanda el consumidor.

Referencias bibliográficas

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