La inclusión de aceite de girasol permite mejorar el perfil lipídico de los quesos de cabra

13/04/2021
La leche de cabra y sus productos lácteos se han relacionado comúnmente con importantes beneficios nutricionales y para la salud. De hecho, la fracción grasa es uno de los componentes más importantes de la leche de cabra con respecto a su valor, ya que los lípidos intervienen en el rendimiento del queso, la firmeza, el color y el sabor de los productos lácteos de cabra.

Investigadores uruguayos realizaron un estudio con el objetivo de evaluar la modificación en el perfil lipídico y sensorial de quesos elaborados con leche de cabra, mediante la inclusión dietética de aceite de girasol. El objetivo principal fue elaborar quesos mayor contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido transvaccénico (TVA), y al mismo tiempo disminuir la proporción de grasas saturadas, y evaluar estos valores durante la vida útil de los quesos.

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Cuajo de leche de cabra.
El estudio se realizó con 60 cabras Saanen separadas en dos grupos homogéneos y suplementadas durante 18 días con uno de dos concentrados: sin aceite añadido (control, C) o enriquecido con aceite de girasol (SFO). Los quesos fueron elaborados con leche de cabra, recolectada luego de que se lograron los cambios deseables en su perfil lipídico. Se evaluó la composición fisicoquímica, microbiológica y de ácidos grasos junto con el perfil sensorial.

La principal conclusión del estudio es que la inclusión de aceite de girasol en la dieta de las cabras podría ser una alternativa viable para incrementar el aporte de ácidos grasos con efectos beneficiosos para la salud en los quesos.

El artículo se ha publicado en la revista científica Small Ruminant Research con la firma de los siguientes investigadores: Cecilia Dauber, Tatiana Carreras, Alejandro Britos, Silvana Carro, Cecilia Cajarville, Adriana Gámbaro, Santiago Jorcin, Tomás López e Ignacio Vieitez.

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