Del cerdo, hasta sus andares

Cuando vemos un cerdo todos pensamos que se puede aprovechar todo del mismo, sus ricos jamones, torreznos, chorizos, lomos… incluido, como dice el dicho, “hasta sus andares”. Sin embargo, en CARTIF sabemos que hay algo más allá: una gran variedad de subproductos y residuos generados en las etapas previas a la elaboración de todos estos productos.

Algo similar ocurre en el sector ovino. No todo es leche, utilizada para quesos, o carne, como el lechazo, sino que aparecen muchos residuos durante el proceso de elaboración, como es el caso de las pieles, las vísceras o la sangre, y cuyo tratamiento implica, al margen de su impacto medioambiental, un coste adicional para las empresas.

Por su parte, el sector vacuno también comparte desafíos comunes con los anteriores, enfrentándose a la gestión de una larga lista de residuos como el estiércol, los purines, la sangre, los huesos, las vísceras y las pieles, entre otros.

Cálculo de composición y cantidad media de residuos y subproductos procedentes de una res sacrificada. Fuente: Plan territorial de Ordenación de residuos de Tenerife. Residuos de mataderos, decomisos, subproductos cárnicos y animales muestras.

En un contexto actual donde la sostenibilidad y los principios de la economía circular cobran cada vez más relevancia en los procesos industriales, la valorización de los residuos en la industria cárnica se presenta como una estrategia clave para optimizar los recursos y reducir su impacto ambiental. La actividad de los sectores ovino, porcino y vacuno (que representan hasta el 75% de la producción cárnica nacional) ofrece un enorme potencial para el aprovechamiento integral de sus residuos. En definitiva, no solo podemos hablar de buenos productos (leche, quesos, chorizos o jamones), sino de buenas prácticas de las empresas cárnicas y de cerrar un ciclo productivo generando un valor añadido a partir de la valorización de los residuos. Y es que, en la mayoría de los casos, este tipo de residuos son gestionados por gestores externos, con el correspondiente coste para los productores. Por este motivo, todos los subproductos generados en la industria cárnica exigen una gestión eficiente y demandan ideas innovadoras que los conviertan en productos de valor.

Cálculo de composición y cantidad media de residuos y subproductos procedentes de un cerdo sacrificado. Fuente: Plan territorial de Ordenación de residuos de Tenerife. Residuos de mataderos, decomisos, subproductos cárnicos y animales muestras.

Un análisis del proceso de obtención de la carne, de acuerdo con Nedgia, considera que, una vaca genera 50 kilos de excrementos por día, lo que supone unos 18.250 kg/año (4). Cuando la vaca llega al matadero, aproximadamente entre el 40 y el 50% de su peso son subproductos, como huesos, sangre, cuero, vísceras, grasa no comestible y contenido rumiante, que deben ser gestionados adecuadamente. Además de esto, el procesado de una vaca en el matadero puede demandar entre 500 y 1.000 litros de agua (5), que, tras ello, se convertirá en una corriente de agua residual que también deberá ser gestionada.

Por otro lado, las pieles de los animales ya se valorizan en la industria textil y del calzado, pero actualmente ha bajado su demanda frente a otros tejidos y cueros sintéticos. Por ello, se trabaja en la búsqueda de otras aplicaciones alternativas para su aprovechamiento. De las pieles, así como también de los huesos y los cartílagos, puede extraerse colágeno, un producto muy demandado por la industria cosmética por sus muchos beneficios para la salud. El colágeno nos ayuda a crear una barrera protectora en nuestra piel frente a agentes externos, da firmeza y resistencia, favorece procesos de cicatrización, retarda los efectos del envejecimiento y disminuye las arrugas, entre otros beneficios (11). Además, su uso está asociado a la mejora en el tratamiento de enfermedades comunes, como la osteoporosis, la artritis y/o la artrosis.

Según la Academia Española de Nutrición y Dietética (AEND) a partir de los 25 años, la producción de colágeno en una persona sana empieza a declinar y se calcula que, a partir de los 40 años, el organismo produce la mitad de colágeno que, en la adolescencia, acentuándose este descenso en las mujeres tras la menopausia (8). Además, una de las razones por las que nuestros huesos se debilitan se debe a la falta de colágeno en el cuerpo (12). En la memoria de muchos de nosotros está el recuerdo de ver a nuestras abuelas cociendo huesos de vaca para obtener colágeno, cuyo caldo se colaba para ser consumido; al refrigerar este caldo, se formaba una gelatina muy rica en colágeno. Hoy en día es posible trasladar este proceso al laboratorio con la finalidad de obtener un colágeno concentrado como suplemento nutricional, lo que requiere un proceso de purificación en el que se plantean diversos retos asociados a la obtención de un colágeno puro, libre de grasas y de otras proteínas.

En cuanto a la sangre, esta fracción representa aproximadamente entre el 3-7% del peso del animal vivo, según el animal considerado, y tradicionalmente se ha empleado en la elaboración de productos alimentarios (morcillas y otros). Sin embargo, también es posible su aplicación para la obtención de colorantes alimentarios o para la obtención de hemoglobina y/o proteína que se puede usar en diferentes productos para alimentación humana o animal. Una vez obtenida y tratada la sangre, se puede aislar el plasma de la hemoglobina o secar el conjunto y conseguir un producto rico en proteínas.

Otro subproducto cárnico son los intestinos de los animales que, actualmente, se emplean en la elaboración de embutidos, como pueden ser el salchichón, morcilla, chorizo y salchicha, entre otros, pero el aprovechamiento de esta fracción (y su beneficio asociado) es muy limitada. Desde hace muchos años se sabe que los intestinos constituyen una fuente rica de heparina, que es un medicamento con alta demanda en todo el mundo por su aplicación clínica como anticoagulante. El proceso de obtención de una heparina con alta pureza y estable en el tiempo exige un largo proceso de preparación y tratamiento en laboratorio. Durante su proceso de obtención se plantean muchos retos que superar, como la selección de la vía de extracción y purificación más adecuadas, dado que, además del uso de resinas, hay otras vías que permiten aislar la heparina de otros compuestos (proteínas y otras sustancias contaminantes). También se debe considerar la forma de mantener estable el principio activo, por ello se deberán evaluar si se mantiene en solución o se somete a algún proceso de secado.

El aprovechamiento de los residuos de la industria cárnica está rodeado de muchos interrogantes, pero en este mar de dudas se presenta CARTIF, cuyos investigadores estudian e investigan nuevos procesos para el tratamiento de todos estos subproductos, generando nuevo conocimiento y encontrando soluciones tecnológicas viables y sostenibles a estos problemas, ofreciendo un valor añadido a disposición de la industria cárnica.

CARTIF apuesta firmemente por esta línea de investigación, apoyando a empresas de la industria cárnica a valorizar todos sus residuos, incluyendo los purines, para su transformación en diferentes productos, tanto alimentarios como energéticos (gases renovables) e incluso agronómicos (fertilizantes orgánicos).

Como hemos visto, no sólo del cerdo se puede aprovechar todo, incluso todavía mucho más que sus andares.

Fuentes:

1. https://www.agrodigital.com/2025/03/06/coste-produccion-leche-pais-vasco-2025/?utm_source=chatgpt.com

2. Informe trimestral de indicadores económicos marzo 2025. Sector vacuno de carne. Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación. Gobierno de España.

3. Área de precios. Informe semanal de coyuntura. Precios Coyunturales. Semana 5-2025 del 27 de enero al 2 de febrero. Subsecretaría Subdirección general de análisis, coordinación y estadística.

4. https://www.nedgia.es/blog-gas-natural/vacas-contaminacion-metano/?utm_source=chatgpt.com

5. https://aguasindustriales.es/origen-y-composicion-de-las-aguas-residuales-en-mataderos/?utm_source=chatgpt.com

6. Plan territorial de Ordenación de residuos de Tenerife. Residuos de mataderos, decomisos, subproductos cárnicos y animales muestras.

7. Universidad Nacional del Nordeste Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2003. Cedrés, José F.

8. https://www.academianutricionydietetica.org/nutricion-deportiva/colageno/

9. https://mecanova.eu/desfibrinador-sangre

10. https://mecanova.eu/por-que-es-importante-el-tratamiento-de-subproductos-en-un-matadero?utm_source=chatgpt.com

11. https://joaquimmunoz.com/alimentos-que-ayudan-a-la-produccion-de-colageno-en-la-piel/

12. https://www.anamarialajusticiabolivia.com/osteoporosis-y-falta-de-colageno/